고추장으로 가는 길

고추장 만들기 1. 메주콩을 산다. 2. 약간의 찹쌀과 섞어 푹 삶는다. 3. 손바닥 크기로 사방형 꼴로 만든다.이것을 우리는 '메주'라고 부른다. 4. 해에 잠깐 말려 수분을 어느 정도 뺀다.(물론 바짝 말리면 곰팡이가 피질 않으니 모양만 유지할 정도로 살짝 말린다. 5. 띄운다.(지나치지 않은 습도와 약간 따듯한 온도를 유지하여 고초균같은 곰팡이가 필 조건을 만든다는 뜻이다) 6. 곰팡이 상태: 검은색 곰팡이 - 과감히 버린다 노란색 곰팡이 - 곰팡이만 살살 걷어내고 깨끗이 물로 닦아 사용한다.(그러나 좋은 된장.고추장 기대하기 어렵다) 흰색 곰팡이 - 성공 **** 곰팡이 내려면 근처에 고초균 등의 발효균 발생물이 있어야 하는데, 도시에서 쉽지 않으니, 우리 집에서는 거실에 지프라기 한 더미를 갖다 구석에 놓았다. 7. 된장과 고추장의 갈래 된장 _ 소금물 항아리에 잘 뜬 메주를 풍덩, 3-10개월 발효 후 메주는 된장으로 소금물은 간장으로!! 고추장 - 잘 뜬 메주를 더 바짝말려서 방앗간에 가서 가루로 빻아온다. 빻을 때 지난 가을에 사서 아파트 베란다에서 해에 말린 고추를 같이 빻는다. 덜 말린 것은 방앗간 아저씨가 다시 가져가서 더 말려오라고 한다 ㅠㅠ 8. 방앗간서 빻아온 메주가루와 고추가루, 가게서 사온 엿기름가루를 찬 물에 우린 엿기름물을(이거 어려움. 인터넷에 방법이 많이 올라와 있으니 거기 참조) 큰 대야에 다 부어넣고, 이때다 하여 먹지 않고 일년 동안 냉동고에 쌓였던 각종 떡이나 알곡 등 모든 탄수화물 종류를 몽땅 투하한다. 어떤 사람은 조청도 넣는다. ** 김치용 고추가루는 성하게 빻고, 고추장용 고추가루는 아주 곱게 빻는다. 곱게 빻으려면 고추가 바짝 말린 상태이어야 한다. 방앗간 주인이 알아서 해줌. 9. 잘 섞는다. 10. 항아리에 부어넣고 오랜 동안 숙성시킨다. (3달 이상) 11. 비빕밥 먹을 때 맛있게,, - 참조: 장터에 나온 여러 할머니 이야기들 + <증보산림경제>(1766)